Lang speelde Kokki Bitja nauwelijks een rol in het leven van Marjolein Kokosky Deforchaux-Kelderman. Goed thuis in de Indische keuken, wist zij dat ’t het eerste Indische kookboek was dat ooit werd gepubliceerd. Maar toen Marjolein door Indisch Anders werd gevraagd een artikel te schrijven over dit 19e-eeuwse kookboek, raakte ze gefascineerd. En nu, na zeven jaar onderzoek, ligt er haar eigen vuistdikke Kokki Bitja; Een boek over het oudste Indische kookboek uit 1843. Coos Versteeg las het met bewondering.
De Franse keuken wordt al eeuwen gedomineerd door mannen. Of je nu teruggaat naar de 17de eeuw met François Vatel (1631-1671) of naar de 19de met Auguste Escoffier (1846-1935), het zijn allemaal beroemde mannen die in La Cuisine Française de pollepel zwaaien. Emancipatiegolven mogen in het huidige tijdbestek een vrouwelijke 3-sterren-chef als Anne-Sophie Pic hebben opgeleverd, haar naam staat nog altijd in de schaduw van een Paul Bocuse (1926-2018) of Alain Ducasse.
Binnen de Italiaanse gastronomie is het niet anders. Weliswaar hebben ze in Bella Italia de mond vol over de ‘Pasta di Mamma’, de grote namen aldaar zijn toch Antonio Carluccio (1937-2017), Massimo Bottura, Carlo Cracco en Davide Oldani. En daarmee is de situatie in deze twee grote wereldkeukens wel getekend.
Hoe anders is dat gesteld als het om Indonesisch en/of Indisch eten gaat. Of je nu over de keukens van West- of Oost-Java praat of over typische gerechten van Bali of Sumatra, het zijn van oudsher vrouwen die aan het fornuis de dienst uitmaken. Die de recepten van hun moeder gebruiken; een moeder die het weer van haar moeder had en die had het ook weer van haar moeder. Recepten die mondeling werden doorgegeven of met potlood genoteerd in schoolschriftjes of op de achterkant van een envelop.
Dat koken door oma’s, moeders en tantes gebeurde allemaal in anonimiteit. De rijsttafel van Hotel Homann was eind 19de eeuw tot ver buiten Bandoeng een begrip, maar denk nou niet dat mevrouw Homann zelf met de pollepel in de pannen roerde. Het waren naamloze inlandse vrouwen uit alle windrichtingen die in hotel-restaurants en bij koloniale families thuis de sterren van de hemel kookten. De eerste druk van Kokki Bitja — uitgegeven in het pasar-Maleis door Ukena & Co — vermeldt dan ook geen auteur of samensteller. Het zijn verzamelde recepten van ‘keukenmeiden’.
Marjolein Kokosky Deforchaux-Kelderman, die een exemplaar van die eerste druk terugvond in de Nationale Bibliotheek van Australië, is als een ware detective de geschiedenis van het kookboek Kokki Bitja nagegaan. Zij beschrijft hoe vanaf de vierde druk — een herziene en verbeterde uitgave van Lange & Co — in 1856 ineens ene Nonna Cornelia als samensteller/schrijfster naar voren treedt. Deze Nonna Cornelia geeft ook informatie over de herkomst van haar gerechten. En waar je bij aankoop op moest letten, hoe de ingrediënten te keuren, eventueel te drogen en uiteindelijk te bereiden.
Fictieve auteur
Maar Nonna Cornelia bestaat helemaal niet, zo weet Marjolein. Het is een fictieve auteur, die bij de vijfde druk — een paar dagen na het inleveren van haar kopij — door een zenuw-toeval zou zijn overleden toen haar ‘cake’ Kwee Broedar mislukte. Uitgever Lange doet er alles aan om het verzinsel authentiek te laten lijken. Hij plaatst zelfs een overlijdensadvertentie in de krant en stelt dat Cornelia is overleden in Huize Tiada-katahoewan (Huize Onbekend).
De commerciële betekenis van Nonna Cornelia is echter alles behalve dood. In 1864 verschijnt er een nieuwe druk met weer nieuwe recepten, want — zo meldt de uitgever — de schrijfster heeft een verzegeld pakje aan de uitgever nagelaten. En in de zevende druk — nu bij uitgever Visser & Co — wordt in 1881 de niet bestaande Cornelia zelfs geëerd met een portret bij het titelblad; een illustratie die gebaseerd blijkt op een foto die vermoedelijk op Celebes van een onbekende vrouw is gemaakt. Tot 1941 zou die beeltenis in gebruik blijven.
Het is lachwekkend, maar ook wel beschamend, hoe de receptuur van anonieme koks met allerlei verzinsels commercieel wordt uitgebuit. Op de vraag van wie de oorspronkelijke recepten afkomstig zijn, heeft Marjolein uiteraard geen antwoord. Ze kan hooguit speculeren. Over de 215 recepten uit de eerste druk van Kokki Bitja als zodanig weet de auteur des te meer te vertellen. Daarvoor moest ze wel eerst Bahasa Indonesia leren. Maar dan komt er ook wat. Marjolein heeft niet alleen een speurtocht ondernomen naar de totstandkoming van al die verschillende edities van het kookboek, maar vlooide — na de vertaling — ook de context van de recepten minuscuul uit.
Varkensvlees
Zo kwam ze tot verrassende ontdekkingen. De Gado-Gado uit de eerste druk van Kokki Bitja lijkt in de verste verte niet op het gerecht met pindasaus dat wij vandaag de dag kennen. Atjar werd niet zoetzuur bereid, maar in pure azijn. Marjolein beperkte zich in haar onderzoek niet tot de geschiedenis van het boek en de receptuur, maar breidde haar blik steeds verder uit. Want hoe kwamen Balinese gerechten met varkensvlees terecht op het overwegend islamitische Java? Het antwoord ligt in het demografische gegeven dat er veel Chinezen op Java woonden, die wèl graag varkensvlees aten en die met Balinese vrouwen trouwden.
Het uit 1843 daterende Kokki Bitja werd meer en meer een puzzel met diverse lagen voor Marjolein. Of mag je spreken van een obsessie? Ze leerde niet alleen Bahasa Indonesia, maar reisde voor haar zeven jaar durende project de wereld over om archieven te doorzoeken en te spreken met deskundigen. Ze ging op zoek naar de herkomst van ingrediënten en de oorsprong van gerechten. Want zo gemêleerd als de bevolking in Nederlands-Indië was (met onder meer Nederlanders, Duitsers, Fransen, Portugezen, Chinezen en Arabieren), zo divers was (en is) daardoor ook de keuken.
Invloeden uit China (bami), de Arabische wereld (saté) en India (curry) mogen algemeen bekend zijn. Maar zo typerend voor de Indische keuken zijn juist de talloze mengvormen die ontstonden. Europese ingrediënten en kooktechnieken maakten in de koloniale tijd hun entree in Indië; ingrediënten die in de Oost niet verkrijgbaar waren, werden dan vervangen door lokale alternatieven. Een voorbeeld is een bekend recept uit het kookboek De volmaakte Gelderse keukenmeid uit 1841 voor amandelsoep met patrijzen of jonge hoenders, dat in Kokki Bitja opduikt als Sop Kanarie, omdat de amandelen zijn vervangen door de inheemse kenarinoten.
Bij meer soepen zie je die Europese oorsprong door het gebruik van groenten die in de lokale keukens niet gebruikelijk waren, zoals witte uien, aardappel en postelein. Ook de aanwezigheid van kleine gemeenschappen uit Bengalen en Japan lieten hun sporen in de keuken na. In het recept voor Sambal Babie bijvoorbeeld wordt aan het gekookte varkensvlees Japanse miso (gefermenteerde bonenpasta) en Chinese bieslook toegevoegd. En menig Javaanse kokki schroomde ook niet om aan een van oorsprong Europees gerecht naar eigen smaak ketjap en santen toe te voegen.
Het prachtig vormgegeven werk Kokki Bitja dat er nu ligt, is net zo divers. Het in eigen beheer uitgegeven boek (gebonden, rijk geïllustreerd, 344 pag.) is een ware speurtocht, een cultuur-historische en sociale geschiedenis, een receptenboek en Indisch culinaire almanak ineen. En het is — niet te vergeten — een ode aan al die anonieme keukenprinsessen in de Indische keuken.
COOS VERSTEEG
Kokki Bitja, een boek over het oudste Indische kookboek uit 1843, door Marjolein Kokosky Deforchaux-Kelderman, ontwerp Monique Kreefft, uitgegeven in eigen beheer. Verkrijgbaar in Rotterdam bij Ap Halen en Boekhandel Donner, en in Den Haag bij de Koninklijke Bibliotheek. Meer info over verkooppunten of bestelwijze via kokkibitja@gmail.com.
Tot en met 28 september 2025 is nog in de Koninklijke Bibliotheek in Den Haag een expositie te zien over o.a. de kookboeken die Marjolein raadpleegde voor haar onderzoek.
